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Bulletin N°171 |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierLavau : une tombe princière celte entre deux époques / Aimie Eliot in Les Cahiers de Science et vie (Paris), 171 (08/2017)
Titre : Lavau : une tombe princière celte entre deux époques Type de document : texte imprimé Auteurs : Aimie Eliot, Auteur ; Emilie Rauscher, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.6-7 Langues : Français Catégories : 2320 groupes humains - peuples:peuple:peuple de l'Antiquité:Celtes
2325 ethnologie - sociologie:sociologie:rite : sociologie:rite funéraire
2332 lieux historiques:lieu historique:site archéologique:site antiqueMots-clés : département de l'Aube Résumé : Présentation du contenu d'une tombe princière celte du 5e siècle av. J.-C. découverte à Lavau dans l'Aube : la chambre funéraire, la disposition et la composition du mobilier funéraire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.6-7[article] Lavau : une tombe princière celte entre deux époques [texte imprimé] / Aimie Eliot, Auteur ; Emilie Rauscher, Auteur . - 2017 . - p.6-7.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.6-7
Catégories : 2320 groupes humains - peuples:peuple:peuple de l'Antiquité:Celtes
2325 ethnologie - sociologie:sociologie:rite : sociologie:rite funéraire
2332 lieux historiques:lieu historique:site archéologique:site antiqueMots-clés : département de l'Aube Résumé : Présentation du contenu d'une tombe princière celte du 5e siècle av. J.-C. découverte à Lavau dans l'Aube : la chambre funéraire, la disposition et la composition du mobilier funéraire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tenture de l'Apocalypse, un joyau en péril Type de document : texte imprimé Auteurs : Gaëtane Mérat, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.10-15 Note générale : Bibliographie, lexique. Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:Moyen Age:11-15e siècle:14-15e siècle:14e siècle
5025 culture - loisirs - tourisme:culture:patrimoine culturel:restauration des oeuvres d'artMots-clés : tapisserie d'art Résumé : Le point sur l’état de conservation de la tenture de l'Apocalypse, une tapisserie du 14e siècle : les spécificités de cette œuvre ; les dégradations causées par la lumière sur les couleurs de la tapisserie et la structure de la laine ; les dénaturations causées par les restaurations menées depuis le milieu du 19e siècle ; l’altération chimique de la laine (changement de pH). Encadrés : l’iconographie de la tapisserie ; l’histoire de l’œuvre (lieux d’exposition, restaurations…) ; la réalisation de 13 tapisseries sur l’œuvre de J. R. R. Tolkien par la Cité internationale de la tapisserie d’Aubusson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.10-15[article] Tenture de l'Apocalypse, un joyau en péril [texte imprimé] / Gaëtane Mérat, Auteur . - 2017 . - p.10-15.
Bibliographie, lexique.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.10-15
Catégories : 2330 histoire:histoire:Moyen Age:11-15e siècle:14-15e siècle:14e siècle
5025 culture - loisirs - tourisme:culture:patrimoine culturel:restauration des oeuvres d'artMots-clés : tapisserie d'art Résumé : Le point sur l’état de conservation de la tenture de l'Apocalypse, une tapisserie du 14e siècle : les spécificités de cette œuvre ; les dégradations causées par la lumière sur les couleurs de la tapisserie et la structure de la laine ; les dénaturations causées par les restaurations menées depuis le milieu du 19e siècle ; l’altération chimique de la laine (changement de pH). Encadrés : l’iconographie de la tapisserie ; l’histoire de l’œuvre (lieux d’exposition, restaurations…) ; la réalisation de 13 tapisseries sur l’œuvre de J. R. R. Tolkien par la Cité internationale de la tapisserie d’Aubusson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Herculanum, à la recherche de ses décors perdus Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabienne Lemarchand, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.20-23 Langues : Français Catégories : 1125 monde:monde:Europe:Europe méditerranéenne:péninsule italienne:Italie
2332 lieux historiques:lieu historique:site archéologique:site antique
5025 culture - loisirs - tourisme:culture:patrimoine culturel:conservation des oeuvres d'artMots-clés : image 3D Résumé : Le point sur la restitution numérique en 3D de l’architecture et des décors de la maison de Neptune et Amphitrite à Herculanum en Italie, telle qu’elle était en l’an 79 avant l’éruption du Vésuve : l’histoire des explorations, pillages et restaurations à Herculanum à partir du 18e siècle ; les sources et indices utilisés par les chercheurs (journaux de bord des fouilleurs, réserves du musée archéologique de Naples…) pour retrouver les décors originels de la maison de Neptune et Amphitrite ; le travail de création de son double numérique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.20-23[article] Herculanum, à la recherche de ses décors perdus [texte imprimé] / Fabienne Lemarchand, Auteur . - 2017 . - p.20-23.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.20-23
Catégories : 1125 monde:monde:Europe:Europe méditerranéenne:péninsule italienne:Italie
2332 lieux historiques:lieu historique:site archéologique:site antique
5025 culture - loisirs - tourisme:culture:patrimoine culturel:conservation des oeuvres d'artMots-clés : image 3D Résumé : Le point sur la restitution numérique en 3D de l’architecture et des décors de la maison de Neptune et Amphitrite à Herculanum en Italie, telle qu’elle était en l’an 79 avant l’éruption du Vésuve : l’histoire des explorations, pillages et restaurations à Herculanum à partir du 18e siècle ; les sources et indices utilisés par les chercheurs (journaux de bord des fouilleurs, réserves du musée archéologique de Naples…) pour retrouver les décors originels de la maison de Neptune et Amphitrite ; le travail de création de son double numérique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gastronomie : l'histoire d'une exception française Type de document : texte imprimé Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.24-86 Note générale : Bibliographie, carte, Langues : Français Catégories : 3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire
~termes orphelins:étude historiqueRésumé : Dossier consacré à l'émergence, l'évolution et la diffusion de la gastronomie française depuis l'Antiquité : les pratiques culinaires au temps de la Gaule, au Moyen Age et à la Renaissance ; l’émergence de la haute cuisine française au 17e siècle ; la gastronomie royale sous le règne de Louis XIV ; la gastronomie et l’art culinaire développés par la noblesse française au 17e et au 18e siècle ; les trois livres de recettes qui ont marqué la gastronomie française au 17e et au 18e siècle ; sa diffusion en Europe au 18e siècle ; les effets de la Révolution sur la gastronomie française ; l'institutionnalisation de la gastronomie et le développement des restaurants au 19e siècle ; le rayonnement culinaire français ; le 20e siècle et la haute gastronomie du chef Auguste Escoffier ; la promotion des cuisines régionales à la fin du 19e siècle ; le patrimoine culinaire français actuel dans le monde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.24-86[article] Gastronomie : l'histoire d'une exception française [texte imprimé] . - 2017 . - p.24-86.
Bibliographie, carte,
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.24-86
Catégories : 3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire
~termes orphelins:étude historiqueRésumé : Dossier consacré à l'émergence, l'évolution et la diffusion de la gastronomie française depuis l'Antiquité : les pratiques culinaires au temps de la Gaule, au Moyen Age et à la Renaissance ; l’émergence de la haute cuisine française au 17e siècle ; la gastronomie royale sous le règne de Louis XIV ; la gastronomie et l’art culinaire développés par la noblesse française au 17e et au 18e siècle ; les trois livres de recettes qui ont marqué la gastronomie française au 17e et au 18e siècle ; sa diffusion en Europe au 18e siècle ; les effets de la Révolution sur la gastronomie française ; l'institutionnalisation de la gastronomie et le développement des restaurants au 19e siècle ; le rayonnement culinaire français ; le 20e siècle et la haute gastronomie du chef Auguste Escoffier ; la promotion des cuisines régionales à la fin du 19e siècle ; le patrimoine culinaire français actuel dans le monde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Aux origines de notre identité culinaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Mondot, Auteur ; Gaëtane Mérat, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.26-31 Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:Moyen Age
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireMots-clés : Antiquité (histoire) Renaissance : 15-16e siècle Résumé : Présentation des origines historiques de l’identité culinaire française : l’alimentation des Gaulois, la place des banquets dans la sociabilité gauloise ; les changements culinaires au Moyen Age (viande, épices, sauces acides ; particularités régionales) ; l’influence de la cuisine italienne et espagnole au 16e siècle (goût du sucre : sauces aigres-douces ; mets sucrés…), l’utilisation du beurre, l’arrivée des pommes de terre, du maïs et des haricots à la même époque. Encadrés : la cervoise consommée en Gaule ; l’art de la table et les mets spectaculaires au Moyen Age ; les convenances de table dans "La Civilité puérile" d’Erasme ; les plats remarquables de l'histoire de France (poule au pot d'Henri IV, poulet Marengo de Napoléon, terrine de rat de la Commune, tête de veau des républicains). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.26-31[article] Aux origines de notre identité culinaire [texte imprimé] / Jean-François Mondot, Auteur ; Gaëtane Mérat, Auteur . - 2017 . - p.26-31.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.26-31
Catégories : 2330 histoire:histoire:Moyen Age
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireMots-clés : Antiquité (histoire) Renaissance : 15-16e siècle Résumé : Présentation des origines historiques de l’identité culinaire française : l’alimentation des Gaulois, la place des banquets dans la sociabilité gauloise ; les changements culinaires au Moyen Age (viande, épices, sauces acides ; particularités régionales) ; l’influence de la cuisine italienne et espagnole au 16e siècle (goût du sucre : sauces aigres-douces ; mets sucrés…), l’utilisation du beurre, l’arrivée des pommes de terre, du maïs et des haricots à la même époque. Encadrés : la cervoise consommée en Gaule ; l’art de la table et les mets spectaculaires au Moyen Age ; les convenances de table dans "La Civilité puérile" d’Erasme ; les plats remarquables de l'histoire de France (poule au pot d'Henri IV, poulet Marengo de Napoléon, terrine de rat de la Commune, tête de veau des républicains). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Et la cuisine devint française... Type de document : texte imprimé Auteurs : Simon Devos, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.32-35 Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Le point sur l’émergence de la haute cuisine française au 17e siècle : l’évolution de la place des épices, des plantes aromatiques (du bouquet garni), du beurre, des légumes, des saveurs acides, du sucré et du salé ; la volonté de respecter les produits de base ; les premiers livres de cuisine ; le contexte du développement d’un art culinaire spécifique à la France. Encadrés : Jean-Baptiste de La Quintinie, agronome du roi Louis XIV à Versailles ; les légumes à la mode à la cour de Versailles (asperge blanche, petits pois, cardons, haricots). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.32-35[article] Et la cuisine devint française... [texte imprimé] / Simon Devos, Auteur . - 2017 . - p.32-35.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.32-35
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Le point sur l’émergence de la haute cuisine française au 17e siècle : l’évolution de la place des épices, des plantes aromatiques (du bouquet garni), du beurre, des légumes, des saveurs acides, du sucré et du salé ; la volonté de respecter les produits de base ; les premiers livres de cuisine ; le contexte du développement d’un art culinaire spécifique à la France. Encadrés : Jean-Baptiste de La Quintinie, agronome du roi Louis XIV à Versailles ; les légumes à la mode à la cour de Versailles (asperge blanche, petits pois, cardons, haricots). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Louis XIV à table Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Migeon, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.36-41 Langues : Français Catégories : 1545 hygiène - santé:hygiène:hygiène alimentaire:diététique:comportement alimentaire
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieMots-clés : Louis XIV : 1638-1715 Résumé : Présentation de la gastronomie royale sous le règne de Louis XIV : un instrument de domination symbolique de la noblesse ; le personnel et les dépenses du département de la Bouche du Roi ; le protocole des repas (mets, présentation et mise en scène, service) ; l'alimentation de Louis XIV, les goûts du roi qui ont fait évoluer la cuisine française. Encadrés : le menu d'un banquet royal ; la recette d'un potage de chapon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.36-41[article] Louis XIV à table [texte imprimé] / Christophe Migeon, Auteur . - 2017 . - p.36-41.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.36-41
Catégories : 1545 hygiène - santé:hygiène:hygiène alimentaire:diététique:comportement alimentaire
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieMots-clés : Louis XIV : 1638-1715 Résumé : Présentation de la gastronomie royale sous le règne de Louis XIV : un instrument de domination symbolique de la noblesse ; le personnel et les dépenses du département de la Bouche du Roi ; le protocole des repas (mets, présentation et mise en scène, service) ; l'alimentation de Louis XIV, les goûts du roi qui ont fait évoluer la cuisine française. Encadrés : le menu d'un banquet royal ; la recette d'un potage de chapon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Naissance de l'art de la table Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuel Monnier, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.42-47 Note générale : Bibliographie. Langues : Français Catégories : 2315 structures sociales:organisation sociale:société d'Ancien Régime:ordre : Ancien Régime:noblesse
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:18e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireMots-clés : arts de la table Résumé : Présentation de la gastronomie et de l’art culinaire développés par la noblesse française au 17e et au 18e siècle : les arts de la table à cette époque ; les différents services et les plats qui les caractérisent ; l’intellectualisation de l’art culinaire, ses enjeux sociaux pour l’aristocratie française ; la distribution des restes de repas ; les règles codifiant l’attribution des morceaux de viande et de poisson et les règles de savoir-vivre ; le développement des soupers intimes ; la diffusion des pratiques aristocratiques dans la bourgeoisie. Encadrés : recettes du 17e siècle de la crème au chocolat et de l'anguille au blanc ; François Vatel, maître d'hôtel du prince de Condé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.42-47[article] Naissance de l'art de la table [texte imprimé] / Emmanuel Monnier, Auteur . - 2017 . - p.42-47.
Bibliographie.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.42-47
Catégories : 2315 structures sociales:organisation sociale:société d'Ancien Régime:ordre : Ancien Régime:noblesse
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:18e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireMots-clés : arts de la table Résumé : Présentation de la gastronomie et de l’art culinaire développés par la noblesse française au 17e et au 18e siècle : les arts de la table à cette époque ; les différents services et les plats qui les caractérisent ; l’intellectualisation de l’art culinaire, ses enjeux sociaux pour l’aristocratie française ; la distribution des restes de repas ; les règles codifiant l’attribution des morceaux de viande et de poisson et les règles de savoir-vivre ; le développement des soupers intimes ; la diffusion des pratiques aristocratiques dans la bourgeoisie. Encadrés : recettes du 17e siècle de la crème au chocolat et de l'anguille au blanc ; François Vatel, maître d'hôtel du prince de Condé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les trois livres de recettes qui ont fondé la cuisine classique française Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuel Monnier, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.48-49 Note générale : Bibliographie. Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:18e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireMots-clés : livre : document Résumé : Présentation de trois livres de recettes qui ont marqué la gastronomie française au 17e et au 18e siècle : "Le Cuisinier François" de La Varenne ; "Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois" de François Massialot ; "La Cuisinière bourgeoise" de Menon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.48-49[article] Les trois livres de recettes qui ont fondé la cuisine classique française [texte imprimé] / Emmanuel Monnier, Auteur . - 2017 . - p.48-49.
Bibliographie.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.48-49
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:17e siècle
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:18e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireMots-clés : livre : document Résumé : Présentation de trois livres de recettes qui ont marqué la gastronomie française au 17e et au 18e siècle : "Le Cuisinier François" de La Varenne ; "Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois" de François Massialot ; "La Cuisinière bourgeoise" de Menon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Une Europe qui mange français Type de document : texte imprimé Auteurs : Clara Baudel, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.50-51 Langues : Français Catégories : 2325 ethnologie - sociologie:ethnologie:culture européenne
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:18e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieRésumé : Le point sur la diffusion de la gastronomie française en Europe au 18e siècle : l'attrait des aristocrates européens pour l'art culinaire français ; le décalage entre les différentes cuisines nationales ; les influences et les échanges entre les cultures. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.50-51[article] Une Europe qui mange français [texte imprimé] / Clara Baudel, Auteur . - 2017 . - p.50-51.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.50-51
Catégories : 2325 ethnologie - sociologie:ethnologie:culture européenne
2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:16-18e siècle:18e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieRésumé : Le point sur la diffusion de la gastronomie française en Europe au 18e siècle : l'attrait des aristocrates européens pour l'art culinaire français ; le décalage entre les différentes cuisines nationales ; les influences et les échanges entre les cultures. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Une révolution des palais ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Testard-Vaillant, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.52-55 Note générale : Bibliographie. Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:1789-1815
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Présentation de la gastronomie en France à la fin du 18e siècle et au début du 19e siècle : la dénonciation des fastes culinaires de l'Ancien Régime par les révolutionnaires ; l'organisation de banquets républicains ; le renouveau des plaisirs de la table sous le Directoire et le Consulat ; le faste et l'étiquette des dîners sous l'Empire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.52-55[article] Une révolution des palais ? [texte imprimé] / Philippe Testard-Vaillant, Auteur . - 2017 . - p.52-55.
Bibliographie.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.52-55
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:1789-1815
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Présentation de la gastronomie en France à la fin du 18e siècle et au début du 19e siècle : la dénonciation des fastes culinaires de l'Ancien Régime par les révolutionnaires ; l'organisation de banquets républicains ; le renouveau des plaisirs de la table sous le Directoire et le Consulat ; le faste et l'étiquette des dîners sous l'Empire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le siècle de la gastronomie Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabienne Lemarchand, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.56-63 Note générale : Bibliographie. Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:19e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire
~termes orphelins:guide gastronomiqueRésumé : Présentation de la littérature et du discours gastronomiques qui ont diffusé les plaisirs de la table et l’art de recevoir à la française au 19e siècle : les écrits sur l’art culinaire de Grimod de La Reynière, d'Antonin Carême et de Brillat-Savarin, leur parcours ; l'héritage de la gastronomie de l'Ancien Régime ; la préparation des mets, les découpes, les recettes, le statut du cuisinier et les métiers de la bouche. Encadré : l’origine du nom des plats. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.56-63[article] Le siècle de la gastronomie [texte imprimé] / Fabienne Lemarchand, Auteur . - 2017 . - p.56-63.
Bibliographie.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.56-63
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:19e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire
~termes orphelins:guide gastronomiqueRésumé : Présentation de la littérature et du discours gastronomiques qui ont diffusé les plaisirs de la table et l’art de recevoir à la française au 19e siècle : les écrits sur l’art culinaire de Grimod de La Reynière, d'Antonin Carême et de Brillat-Savarin, leur parcours ; l'héritage de la gastronomie de l'Ancien Régime ; la préparation des mets, les découpes, les recettes, le statut du cuisinier et les métiers de la bouche. Encadré : l’origine du nom des plats. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'invention du restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Alain Dreyfus, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.64-69 Note générale : Bibliographie. Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:19e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieMots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de l'invention et du développement des restaurants à Paris au 19e siècle : l'apparition de professions et de métiers de bouche (le traiteur Chevet), de lieux de restauration (Beauvilliers, Chez Méot, Le Véfour, Hardy…), de la notion de gastronomie, des guides gastronomiques ; l’évocation des restaurants et des plats qu’on peut y déguster dans la littérature (citations d’œuvres de Zola, Maupassant, Flaubert et Balzac) ; la démocratisation des restaurants et l’apparition de chaînes de restaurants avec les "Bouillons" parisiens. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.64-69[article] L'invention du restaurant [texte imprimé] / Alain Dreyfus, Auteur . - 2017 . - p.64-69.
Bibliographie.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.64-69
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:19e siècle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieMots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de l'invention et du développement des restaurants à Paris au 19e siècle : l'apparition de professions et de métiers de bouche (le traiteur Chevet), de lieux de restauration (Beauvilliers, Chez Méot, Le Véfour, Hardy…), de la notion de gastronomie, des guides gastronomiques ; l’évocation des restaurants et des plats qu’on peut y déguster dans la littérature (citations d’œuvres de Zola, Maupassant, Flaubert et Balzac) ; la démocratisation des restaurants et l’apparition de chaînes de restaurants avec les "Bouillons" parisiens. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un impérialisme culinaire qui fait débat Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Mondot, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.70-73 Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Le point sur la question de l’impérialisme culinaire français, notamment aux 19e et 20e siècles : l’influence de la cuisine française sur les standards de la cuisine internationale ; l’origine de son rayonnement (livres et revues de cuisine ; place de la gastronomie dans les romans ; travail de chefs français dans de grands hôtels et restaurants à l’étranger) ; le statut et les conditions de travail des cuisiniers au 19e siècle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.70-73[article] Un impérialisme culinaire qui fait débat [texte imprimé] / Jean-François Mondot, Auteur . - 2017 . - p.70-73.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.70-73
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Le point sur la question de l’impérialisme culinaire français, notamment aux 19e et 20e siècles : l’influence de la cuisine française sur les standards de la cuisine internationale ; l’origine de son rayonnement (livres et revues de cuisine ; place de la gastronomie dans les romans ; travail de chefs français dans de grands hôtels et restaurants à l’étranger) ; le statut et les conditions de travail des cuisiniers au 19e siècle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Escoffier, un poète aux fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Mondot, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.74-77 Langues : Français Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:1870-1945
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieRésumé : Présentation du chef cuisinier Auguste Escoffier : sa carrière et son influence sur la grande gastronomie française (écrits, attitude à l’égard de la tradition gastronomique française, organisation de la brigade), les recettes et saveurs qu'il a créées et diffusées. Encadré : le regard du chef Michel Guérard sur la cuisine d’Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.74-77[article] Escoffier, un poète aux fourneaux [texte imprimé] / Jean-François Mondot, Auteur . - 2017 . - p.74-77.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.74-77
Catégories : 2330 histoire:histoire:période moderne et contemporaine:époque contemporaine:1870-1945
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire:gastronomieRésumé : Présentation du chef cuisinier Auguste Escoffier : sa carrière et son influence sur la grande gastronomie française (écrits, attitude à l’égard de la tradition gastronomique française, organisation de la brigade), les recettes et saveurs qu'il a créées et diffusées. Encadré : le regard du chef Michel Guérard sur la cuisine d’Auguste Escoffier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les nouveaux habits de la cuisine française Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Desclos, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.78-83 Note générale : Bibliographie. Langues : Français Catégories : 3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire
5025 culture - loisirs - tourisme:culture:culture régionaleRésumé : Présentation de l'évolution de la gastronomie française à la fin du 19e siècle : les effets de la reconstruction nationale sur la gastronomie suite à la défaite de 1870 avec la valorisation des produits du terroir et des cuisines régionales, le développement des guides culinaires régionaux et du tourisme culinaire ; les différentes visions de l’identité culinaire française. Encadrés : l'art de la bouillabaisse ; l’origine du cassoulet ; l’iconographie liée aux spécialités régionales ; les spécialités fromagères et leur diffusion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.78-83[article] Les nouveaux habits de la cuisine française [texte imprimé] / Pascale Desclos, Auteur . - 2017 . - p.78-83.
Bibliographie.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.78-83
Catégories : 3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaire
5025 culture - loisirs - tourisme:culture:culture régionaleRésumé : Présentation de l'évolution de la gastronomie française à la fin du 19e siècle : les effets de la reconstruction nationale sur la gastronomie suite à la défaite de 1870 avec la valorisation des produits du terroir et des cuisines régionales, le développement des guides culinaires régionaux et du tourisme culinaire ; les différentes visions de l’identité culinaire française. Encadrés : l'art de la bouillabaisse ; l’origine du cassoulet ; l’iconographie liée aux spécialités régionales ; les spécialités fromagères et leur diffusion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : "Les chefs ne sont plus les représentants d'un patrimoine culinaire mais des créateurs" Type de document : texte imprimé Auteurs : Claude Fischler, Personne interviewée ; Hélène Colau, Intervieweur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.84-86 Langues : Français Catégories : 2310 comportement social - vie sociale:vie sociale:intégration sociale:identité culturelle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Interview de Claude Fischler, sociologue spécialiste de l'alimentation humaine : la question du rayonnement de la cuisine française à l’étranger, l’attitude des chefs français à l’égard de la gastronomie traditionnelle française, la tendance de la cuisine fusion ; la place de la cuisine et du rituel du repas dans l'identité culturelle en France ; le classement du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco ; la mondialisation de la cuisine italienne et de la cuisine japonaise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.84-86[article] "Les chefs ne sont plus les représentants d'un patrimoine culinaire mais des créateurs" [texte imprimé] / Claude Fischler, Personne interviewée ; Hélène Colau, Intervieweur . - 2017 . - p.84-86.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.84-86
Catégories : 2310 comportement social - vie sociale:vie sociale:intégration sociale:identité culturelle
3510 techniques professionnelles:technique professionnelle:hôtellerie-restauration:art culinaireRésumé : Interview de Claude Fischler, sociologue spécialiste de l'alimentation humaine : la question du rayonnement de la cuisine française à l’étranger, l’attitude des chefs français à l’égard de la gastronomie traditionnelle française, la tendance de la cuisine fusion ; la place de la cuisine et du rituel du repas dans l'identité culturelle en France ; le classement du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco ; la mondialisation de la cuisine italienne et de la cuisine japonaise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Les femmes armées ont mauvais genre Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Mondot, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p.16-19 Langues : Français Catégories : 0010 démarche scientifique:démarche scientifique:technique historique:archéologie
2210 processus cognitif:représentation mentale
2310 comportement social - vie sociale:vie sociale:condition sociale:condition féminine
2325 ethnologie - sociologie:sociologie:rite : sociologie:rite funéraireRésumé : Le point sur les armes et les bijoux trouvés dans les sépultures antiques et médiévales et sur l'interprétation qui en est donnée quant au sexe du défunt : les biais d’interprétation liés à des stéréotypes sexuels chez les archéologues ; l’exemple de tombes celtes ou gauloises, mérovingiennes, vikings et scythes (dans lesquelles on trouve des dépouilles de femmes armées) ; les informations apportées par le mobilier funéraire sur le genre, le statut, l’âge et d’autres aspects identitaires du défunt. Encadré : l’archéologie du genre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.16-19[article] Les femmes armées ont mauvais genre [texte imprimé] / Jean-François Mondot, Auteur . - 2017 . - p.16-19.
Langues : Français
in Les Cahiers de Science et vie (Paris) > 171 (08/2017) . - p.16-19
Catégories : 0010 démarche scientifique:démarche scientifique:technique historique:archéologie
2210 processus cognitif:représentation mentale
2310 comportement social - vie sociale:vie sociale:condition sociale:condition féminine
2325 ethnologie - sociologie:sociologie:rite : sociologie:rite funéraireRésumé : Le point sur les armes et les bijoux trouvés dans les sépultures antiques et médiévales et sur l'interprétation qui en est donnée quant au sexe du défunt : les biais d’interprétation liés à des stéréotypes sexuels chez les archéologues ; l’exemple de tombes celtes ou gauloises, mérovingiennes, vikings et scythes (dans lesquelles on trouve des dépouilles de femmes armées) ; les informations apportées par le mobilier funéraire sur le genre, le statut, l’âge et d’autres aspects identitaires du défunt. Encadré : l’archéologie du genre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
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